maandag 27 juni 2011

De kunst van koken (met recept voor dolmades)

Dolmades - credits © Inge van der Helm

Buiten is het zinderend warm. Beter kan ik het niet omschrijven. Een hitte die een bepaald soort onrust en spanning geeft, bijna een soort opgewondenheid. Tegelijkertijd is het te heet om wat te doen. Ik zit op mijn tuinbankje, met mijn benen hoog en een enorme stapel kookboeken naast mij. Het resultaat van vele tripjes naar even zo vele rommelmarkten. Ik geef het eerlijk toe, ik heb een verborgen passie voor rommelmarkten. Het is een heerlijke ‘verstand op nul blik op oneindig’ ervaring waarna ik altijd ontspannen en opgetogen met mijn gevonden schatten huiswaarts keer. Shop till you drop voor een paar euro’s. Tassen vol voor luttele centen. Dat is toch de droom van elke vrouw?
Mijn kookboekenverzameling is inmiddels uitgegroeid tot honderden boeken. Serieus, ik ben gestopt met tellen na de tweehonderd. Het zijn boeken vol vlekken waar heerlijk uit is gekookt, boeken die nog nieuw krakend nooit zijn ingekeken en boeken uit overgrootmoeders tijd die met vleesch en visch recepten vooral nostalgie uitademen. Ik ben dol op nostalgie. Ik kan smachtend verlangen om terug te keren naar een vertrouwde tijd, een vertrouwde wereld. Bij gebrek aan vroeger neem ik genoegen met recepten uit de goede oude tijd. Het geeft een vertrouwd gevoel. Alsof ik net als vroeger bij mam aan de keukentafel zit. Van de week vroeg iemand mij of ik nu echt altijd maar in de keuken sta. Het is echt waar. Mijn keuken is bekend terrein. Mijn keuken is de schatkist van mijn vaderland. Daar bewaar ik de mooiste herinneringen en de beste geheimen. Het is de enige plek waar ik mij echt thuis voel en geen heimwee heb.

De bedoeling van de stapel boeken naast mij, is dat ik ze allemaal eens doorblader en bepaal welke ik nu écht wil houden. Manlief vindt de boekenplanken namelijk te vol. Ik weet niet of het de hitte is, het verkoelende glas witte wijn of de geur van nostalgie, maar ik kan werkelijk van niet één boek afstand doen. Alle zijn gevuld met fantastische recepten, die ik allemaal eens wil maken. In het Margriet Kookboek van een kleine honderd jaar geleden, waarbij het voorwoord nog gesigneerd is door ‘Margriet’ lees ik een recept van ‘kalfsvleeschcroquetten’  en loopt het water mij in de mond. Manlief maakt een klein vreugdesprongetje bij het ‘recept der wafels’, dat men zonder twijfel meer geacht wordt te maken dan het recept voor ‘Slappe Amerikaansche wafels’ op dezelfde bladzijde. In een iets jonger ‘Libelle’ kookboek lees ik dat bami ‘veel meer is dan sliertjes uit China’. Ik word blij als ik lees dat ‘wijn er niet alleen bij hoort maar ook in’ en een ‘hete bisschop’ lijkt mij fantastisch op een koude en donkere winteravond. Geef nou toe, daar word je toch gewoon blij van? In één boek vind ik zorgvuldig bewaarde correspondentie waarin E. en R. elkaar recepten sturen en waarbij de woorden van E.: ‘Ik hoop dat het je gelukt, ons steeds nog wel’ mij vertrouwen inboezemen. Hoe kan ik afstand doen van zo een waardevolle collectie? Niet dus!
Maken zal ik ze, al die recepten die zo naar mij lonken. Van mijn culinaire bevindingen zal ik verslag doen in deze blog. Eigenlijk net als in ‘Julie & Julia’, één van mijn favoriete films, waarin de jonge Julie alle recepten uit ‘Mastering the art of French Cooking’ van Julia Child maakt. (Ook dit boek ontbreekt overigens niet in mijn collectie, € 1 op de rommelmarkt, het lag naast ‘Bereik je ideale gewicht’ van Sonja Bakker, € 0,20, nieuwstaat.) Samen met jullie ervaar ik de smaken van vroeger en geniet ik van de culinaire uitspattingen van nu.
Hoe zeer ik ook verlang naar het bereiden van een recept als ‘Grog’ uit het Kookboek voor Mannen, waarbij gesteld wordt dat je echt geen griep hoeft te hebben om het te maken (mijn vader maakte het vroeger wel eens), ik begin met een recept voor dolma, ook wel dolmades, omdat ik van een vriendin een heel pak wijnbladeren heb gekregen. Zo’n Turks, Grieks, ook wel Mediterraans (de meningen verschillen) hapje past eigenlijk wel prima bij die hitte.

Dolma(des) © Larisse

Recept: Dolma(des)

Ingrediënten:
wijnbladeren, rijst, knoflook, ui, rozijnen, pijnboompitten, tomaat, peterselie, basilicum, olijfolie, peper, zout, sumak, citroen, kippenbouillon (1 liter).
In mijn verzameling tref ik tenminste drie boeken aan met recepten voor dolma of dolmades. Mijn bereiding is gebaseerd op een combinatie van de recepten met advies van mijn Turkse buurvrouwtje en een beetje van mijzelf.

Wijnbladeren in eigen tuin ©
Over de bereiding van de wijnbladen ontstaat direct verwarring. Volgens de één moet ik de bladeren 15 minuten weken in heet water, volgens de ander 10 minuten laten koken, de derde stelt dat weken in koud water afdoende is en de verpakking vraagt om 2 minuten koken. Ik kies een gulden middenweg (vooral ook omdat de zure inmaaklucht mij tegemoet slaat) en kies voor 8  minuten koken. Ik laat de bladeren vervolgens over de rand van een vergiet uitlekken. Perfect!
Voor de vulling kook ik rijst in 500 ml kippenbouillon (lijkt mij lekkerder dan water), laat dit enigszins afkoelen en meng er vervolgens geraspte knoflook, gesnipperde ui, rozijnen, pijnboompitten, kleingesneden tomaat, gehakte peterselie en basilicum, een scheut olijfolie, peper, zout en sumak door. De tomaat en sumak, gemaakt van sumakbessen en een geweldige alternatief voor wie geen citroen verdraagt, zijn mijn eigen toevoeging. Een vleesvariant kun je natuurlijk ook maken, lekker met lamsgehakt, maar ik heb alleen een kilo in de vriezer dus hou ik het dit keer bij een vegetarische versie.
Ik houd een paar wijnbladeren apart en bedek de bodem van een redelijk grote pan met dikke bodem ermee. Voor de dolma’s gebruik ik twee bladeren in plaats van de geadviseerde één. Net wat steviger en gemakkelijker rollen. Ik schep een eetlepel vulling op het midden, klap één kant erover, vouw de zijkanten dicht en rol de dolma op als een sigaar. In het rollen krijg je beslist handigheid, dus wees gerust. Ik bedek de bodem van de pan (met de wijnbladeren) met een laag dolma’s die ik allemaal tegen elkaar aanleg. Het zijn er best veel, 23, en ik vraag mij af of ik ze in kan vriezen. Even navragen bij Buurvrouw, maar het blijkt geen goed idee. Ze worden er niet lekkerder op. Moeten we ze dus allemaal maar opeten, wat rottig. Wie in de buurt is, komt maar proeven!
De dolma’s besprenkel ik rijkelijk met citroensap maar niet met olijfolie zoals het recept vermeldt. Volgens Buurvrouw is dat het slechtste wat je kunt doen, olijfolie wordt pas gesprenkeld na afkoelen. Goed dat ik het weet! Wel giet ik er kippenbouillon op (500 ml, in mijn pan staan ze daarmee net onder) en dek de dolma’s af met een omgekeerd bord zodat ze niet gaan zwemmen. Respectievelijk 30 of 45 minuten koken (ik kies weer een middenweg, 35 minuten) op een laag vuur met het deksel op de pan (daar zijn alle boeken het over eens) en afkoelen alvorens te serveren. Lekker besprenkeld met citroensap en olijfolie. Werkelijk smullen want wat betreft de smaak kan ik kort zijn, ‘I’ve died and gone to heaven!’.

Dolmades - credits © Inge van der Helm


Geniet!

Culinaire groet,
x Larisse
Note: De geraadpleegde receptuur vind je in ‘De Mediterrane Keuken’ (uitgave Tip Culinair), ‘Griekenland’ (uitgave AH, serie ‘De streekkeukens van Europa’) en ‘Tapas’ (serie ‘Succesvol koken’ van Lantaarn).

*** Super leuk als je van mijn blogs geniet! Maar vergeet niet: op alle teksten, recepten, culitips en beelden berust auteursrecht en is merkrechtbescherming Larisse® van toepassing! Wil je naar een recept, tip of beeld verwijzen, vraag het dan even! ***

zondag 12 juni 2011

Vakantie

‘We gaan kamperen!
Dat moet je leren.
Een tentje bouwen,
van doek en touwen.
De school gaat sluiten,
we gaan naar buiten.
En alle boeken worden weggelegd!’
Ik was zes jaar, zat in de eerste klas van de basisschool en het was de laatste dag voor de zomervakantie. Juffrouw E. leerde ons dit liedje en nu, een veelvoud van zes jaren (en een beetje..) later, ken ik de woorden van dit liedje nog steeds als de dag van gisteren. Het zijn zo van die dingen die je nooit meer vergeet. De vlinders die ik voelde in mijn buik, de tranen die achter mijn ogen brandden (want na de zomervakantie zou ik mijn lieve juf inruilen voor de strengste tang van de school) en het opwindende gevoel van zes lange weken vrij. Zes lange weken vrij om al die dingen te doen die ik graag wilde doen, of om zelfs helemaal niets te doen, zou ik dat willen. Zes lange weken vakantie…
Vakantie. Alle liedjes over tickets naar de tropen, liedjes die je ooit hoorde in Spaanse disco’s of liedjes die je in huilen uit deden barsten over die verloren vakantieliefde die ergens diep in je hart nog altijd een klein brandend gaatje heeft achtergelaten, kun je tot op de dag van vandaag luidkeels nazingen. Je verleert ze nooit. Maar het opwindende gevoel van het vooruitzicht op lange weken vrij, al die dingen plannen die je al zo lang wilde doen, of gewoon lekker helemaal niets doen, dat echte vakantiegevoel, dat is iets dat je compleet kunt ontgroeien.
Drie lange weken vrij. Luttele weken geleden verlangde ik intens naar onze vakantie. Drie lange weken vrij. Drie lange weken helemaal niets hoeven. Drie lange weken lang van alles willen. Drie lange weken vakantie. Ik liep op het einde van mijn Latijn, werkelijk op mijn tandvlees en de vakantie was zó dichtbij, het gevoel was er bijna. De woorden lagen op het puntje van mijn tong. Maar na jarenlang zorgen voor, zorgen om en vooral maar doorgaan, blijkt ineens helemaal niets hoeven gewoon doodeng!
Het is een mooie zondag in de eerste week van mijn vakantie en ik sta om half negen ’s ochtends drie kilo fondant in 5 tinten roze te kleuren. Gewoon even voor een ‘touch base’ gevoel. Werken. Het brengt wat geld in het laatje, maar bovenal geeft het structuur en vastigheid en een veilig gevoel. Waarom wilde ik ook al weer vakantie? Waarom wilde ik ook al weer weg? Ik ben al zolang niet meer weg geweest, ik weet niet eens meer hoe het moet ik heb geen idee waarheen. Maar manlief heeft een nachtje weg voor zijn verjaardag gevraagd en ik ben vast van plan die wens deze vakantie te vervullen. Wanneer de moed mij in de schoenen zakt, ga ik online en boek het eerste dat het beste blijkt.
Ik neem zelfs een boek mee. Zo een die mij al zo’n twee jaar nieuw vanuit mijn kast ligt aan te staren alsof het schreeuwt ‘lees mij!’. En dat ga ik dan nu maar doen. Ik heb er om precies te zijn al drie woorden in gelezen: Eten Bidden Beminnen. Het begin is er en het lijkt me best een goed boek. Het door manlief vurig gewenste nachtje weg werden er maar liefst twee, het lijkt mij best een goed begin. Het was even heel erg slikken en even heel diep ademhalen, maar het was ook wel even lekker. En het smaakte naar meer.
Drie kilo prachtig roze fondant rust op mijn werkblad. Mijn hoofd voelt weer wat leger, mijn hart klopt wat rustiger en ergens diep in mijn buik fladdert een heel klein vlindertje. Weet je wat, vakantie, het is eigenlijk net als fietsen. Echt verleren doe je het nooit.